Αν το καλό κρασί εξαρτάται από το κελάρι, τότε σίγουρα το λάδι εξαρτάται από την προσοχή που δείχνουμε κατά τη διαδικασία της συλλογής του καρπού. Έχοντας καλλιεργήσει τις ελιές για έναν ολόκληρο χρόνο και μαζέψει τους καρπούς, ένα λάθος μπορεί να μας στοιχίσει ακριβά στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Παρακάτω παρατίθενται μερικές συμβουλές για να αποφεύγονται τα συνηθισμένα λάθη.
Η συλλογή των καρπών πρέπει να γίνεται σε πρώιμο στάδιο, σε ανώριμες πράσινες ελιές. Αν και η απόδοσή τους είναι μικρότερη από αυτή των μαύρων ελιών, οι τελευταίες αλλοιώνονται πολύ πιο εύκολα.
Για να αποφύγουμε το τάγκισμα, δεν πρέπει να αφήσουμε να περάσουν περισσότερες από 48-72 ώρες από τη στιγμή της συλλογής μέχρι τη φάση της έκθλιψης των καρπών. Πέρα από αυτό το χρονικό όριο και ιδιαίτερα μετά από μία εβδομάδα, η ποιότητα του παραγόμενου λαδιού χειροτερεύει. Αν οι ελιές είναι και αλλοιωμένες, το φαινόμενο του ταγκίσματος γίνεται πολύ πιο έντονο.
Οι ελιές πρέπει να διατηρούνται σε στρώσεις πάχους 10-15 εκ., σε ξηρές και δροσερές αποθήκες, προκειμένου να αποφευχθούν φαινόμενα υπερθέρμανσης και ζύμωσης.
Για τη μεταφορά τους δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούμε τα κλασικά σακιά από γιούτα, αλλά πλαστικά τελάρα, όμοια με εκείνα των φρούτων ή, εναλλακτικά, καλάθια πλεγμένα από λυγαριά, που ευνοούν την καλή κυκλοφορία του αέρα. Τα πλαστικά τελάρα θα πρέπει να φέρουν πλαστικά ποδαράκια έτσι ώστε να είναι πιο εύκολο το στοίβαγμά τους.
Πρέπει να ελέγξουμε αν το ελαιοτριβείο είναι καθαρό και αν η προηγούμενη παρτίδα ελιών που κατεργάστηκε δεν ήταν μουχλιασμένη, δεν είχε ταγκίσει και δεν ήταν βρώμικη από χώμα. Σε μια τέτοια περίπτωση πρέπει να καθαριστούν καλά τα μηχανήματα προτού εκθλίψουμε τις δικές μας ελιές.
Η έκθλιψη των ελιών πρέπει να γίνεται σε ψυχρό περιβάλλον. Μετά από έρευνες διαπιστώθηκε ότι η καλύτερη θερμοκρασία είναι γύρω στους 28-30°C. Σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες, αυξάνεται μεν η απόδοση, αλλά το προϊόν μπορεί εύκολα να αλλοιωθεί.
Το λάδι πρέπει να αποθηκεύεται σε σκοτεινές, δροσερές και αρκετά ξηρές αποθήκες, σε δοχεία που δεν τα διαπερνά το φως, δεν επηρεάζονται από τις αλλαγές της θερμοκρασίας και μπορούν παράλληλα να αναπνέουν (ιδανικά είναι τα πήλινα δοχεία). Τα μπουκάλια του λαδιού που προορίζεται για το εμπόριο, πρέπει να είναι από σκούρο πράσινο γυαλί και όχι απόλυτα διαφανή. ‘Οταν ανοίξουμε τη συσκευασία, θα πρέπει το λάδι να καταναλωθεί άμεσα για να αποφύγουμε φαινόμενα οξείδωσης και ταγκίσματος.
Πρέπει πάντα να αποφεύγουμε την επαφή άλλων ουσιών με το λάδι, για να μην ανακατεύονται αρώματα και γεύσεις.
Το Ελαιόλαδo και οι Κατηγορίες του
Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου με αποφάσεις του που βασίζονται σε ορισμένα κριτήρια και χαρακτηριστικά, κατατάσσει το ελαιόλαδο σε διάφορες κατηγορίες. Κατά τη διεθνή συνάντηση του 1985, καθιερώθηκαν οι παρακάτω κατηγορίες ελαιόλαδου που ισχύουν μέχρι σήμερα.
Ελαιόλαδο: Είναι το λάδι το οποίο παράγεται αποκλειστικά και μόνο από τον καρπό της ελιάς. Δεν περιλαμβάνονται τα λάδια που εξάγονται με διαλύτη, ούτε τα εστεροποιημένα και τα μείγματα άλλων λαδιών. Ο χαρακτηρισμός ελαιόλαδο, όταν χρησιμοποιείται μόνος του, δεν αναφέρεται σε καμιά περίπτωση στο πυρηνέλαιο.
Παρθένο ελαιόλαδο: Είναι το ελαιόλαδο το οποίο παραλαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς με μηχανικά ή φυσικό μέσα και κατά την παραλαβή του επικρατούν συνθήκες οι οποίες δεν προκαλούν αλλοιώσεις στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Το ελαιόλαδο της κατηγορίας αυτής δεν έχει υποβληθεί σε καμιά επεξεργασία, εκτός από πιθανή μετάγγιση, φυγοκέντριση και διήθηση.
Παρθένο ελαιόλαδο κατάλληλο για κατανάλωση: Το ελαιόλαδο αυτό, το οποίο μπορεί να φέρει και τον χαρακτηρισμό φυσικό, περιλαμβάνει τους εξής τύπους:
Παρθένο ελαιόλοδο-Εξαιρετικό ή έξτρα (virgin olive oil – extra). Είναι παρθένο ελαιόλαδο με άμεμπτη γεύση και οσμή και με μέ-γιστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, Ig/I00g λαδιού.
Παρθένο ελαιόλαδο-Εκλεκτό ή φίνο (virgin olive oil – fine). Είναι παρθένο ελαιόλαδο με άμεμπτη γεύση και οσμή και με μεγίστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, I,5g/I00gλαδιού.
Παρθένο ελαιόλαδο-Κουράντε ή ημίφινο ή κανονικό (virgin olive oil semi-fine). Είναι το παρθένο ελαιόλαδο με καλή γεύση και οσμή και με οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ 3g/l00g λαδιού. Στην οξύτητα του παραπάνω ελαιόλαδου δίνεται μια ανοχή 10%, δηλαδή μέχρι 3,3g/l00g λαδιού.
Παρθένο ελαιόλαδο ακατάλληλο για κατανάλωση (virgin olive oil lampante) To ελαιόλαδο αυτό φέρει το χαρακτηρισμό λαμπάντε. Είναι ελαιόλαδο με κακή γεύση και οσμή ή με μεγίστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, μεγαλύτερη από 3,3g/IOOg λαδιού. Το ελαιόλαδο της κατηγορίας αυτής προορίζεται για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση.
Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο (refined olive oil) Είναι το ελαιόλαδο το οποίο λαμβάνεται από παρθένο ελαιόλαδο με ραφινάρισμα, το οποίο όμως δεν προκαλεί αλλαγές στην αρχική δομή των γλυκεριδίων.
Ελαιόλαδο ή γνήσιο ελαιόλαδο ή αγνό ή κουπέ (pure olive oil) Είναι μείγμα παρθένου ελαιόλαδου, κατάλληλου για κατανάλωση και ραφιναρισμένου ελαιόλαδου. Συνήθως χρησιμοποιούνται προσμίξεις σε διάφορες αναλογίες παρθένου και ραφιναρισμέ-νου ελαιόλαδου, οι οποίες δίνουν διάφορους τύπους (γνήσιου ελαιόλαδου), τα χαρακτηριστικά των οποίων καθορίζονται με αμοιβαίες συμφωνίες μεταξύ των αγοραστών και των πωλητών. Τα μείγματα αυτά πρέπει να έχουν τα χαρακτηριστικά ποιότητας τα οποία έχουν καθιερωθεί για το γνήσιο ελαιόλαδο.
~ Από το βιβλίο του Adriano Del Fabro “Η Ελιά”
