Το Πάσχα στη Χαλκιδική έχει άρωμα και ιστορία. Κι αν φέτος το πασχαλινό τραπέζι αναζητά αυθεντικές γεύσεις, η Σιθωνία μας χαρίζει απλόχερα δύο διαλεχτές συνταγές, μία από τον παραδοσιακό Άγιο Νικόλαο, με βαθιές ρίζες στον ντόπιο πληθυσμό, και μία από τον προσφυγικό Νέο Μαρμαρά, που κουβαλά μνήμες και γεύσεις από την Προποντίδα.
Όπως και να έχει και οι δυο συνταγές είναι πεντανόστιμες και λαχταριστές και η επιλογή για το ποια από τις δυο θα φτιάξετε είναι μόνο δική σας. Πάμε να τις δούμε παρέα!
Η κα. Μαρίκα Μυλωνά μας αποκαλύπτει την Αγιονικολάτικη συνταγή για κατσικάκι στο φούρνο με ρύζι και μυρωδικά (ψήμα):
Υλικά:
• 2 1/2 κιλά κατσίκι
• 2 1/2 φλιτζάνια ρύζι Καρολίνα
• 1 φλιτζάνι ρύζι κίτρινο
• 2 φλιτζάνια νερό
• 1/2 κιλό συκωτάκια
• 1 κρεμμύδι ξερό
• 2 ματσάκια φρέσκο κρεμμύδι
• 1/2 ματσάκι άνηθο
• 1/2 ματσάκι δυόσμο
• πιπέρι
• αλάτι
• ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Τσιγαρίζουμε για λίγο το κομμένο κρέας στο τηγάνι. Βγάζουμε το κρέας από το τηγάνι και το βάζουμε στην άκρη, ενώ αφήνουμε το χρησιμοποιημένο λάδι στο τηγάνι.
Στο τηγάνι βάζομε τα συκωτάκια, το φρέσκο κρεμμύδι και τα ξερό και τα τσιγαρίζουμε όλα μαζί. Στη συνέχεια ρίχνουμε όλο το ρύζι να τσιγαριστεί και αυτό, μαζί με το πιπέρι, το αλάτι, τον δυόσμο και τον άνηθο. Ανακατεύουμε για λίγη ώρα και ρίχνουμε το μισό από το νερό.
Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί, ρίχνοντας το υπόλοιπο νερό και τοποθετούμε το κρέας από πάνω. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα βρεγμένη και βάζουμε στο φούρνο στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά και μετά στους 150 βαθμούς για 2 ώρες. Το ξεσκεπάζουμε και το αφήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσει.
Η άλλη συνταγή έρχεται από μία απόγονο της Μικράς Ασίας, της Δέσποινας Στεργίου: Γεμιστό κατσίκι ή αρνί. Μια συνταγή που οι μαρμαρινές νοικοκυρές την φτιάχνουν έτσι ακριβώς κάθε κάθε που ξημερώνει Κυριακή του Πάσχα:
Υλικά
• 1 ολόκληρο κουφάρι κατσίκι ή αρνί
• 3-4 κιλά περίπου (το κατσίκι από τη μέση και πάνω, τα πλευρά έως το λαιμό)
• 1 συκωταριά ολόκληρη κατσικίσια μεγάλη
• 2 φλιτζάνια του τσαγιού ρύζι Καρολίνα
• 3 ματσάκια κρεμμύδια φρέσκα
• 1 ξερό κρεμμύδι
• 1 μεγάλο ματσάκι δυόσμο και 1/2 άνηθο
• 100 Γρ φυτίνη
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• αλάτι χονδρό και ψιλό φαγητού
• πιπέρι μαύρο
• 1 1/2-2 κιλά πατάτες
• λαδόκολλα
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά το κατσίκι και το τρίβουμε όλο με χονδρό αλάτι, λεμόνι, πιπέρι και φυτίνη. Πλένουμε τη συκωταριά και τη ζεματάμε σε βραστό νερό. Στη συνέχεια τη κόβουνε σε ψιλά κομματάκια. Την αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξει. Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε τις πατάτες, τα κρεμμύδια και τα μυρωδικά. Πλένουμε το ρύζι και το σουρώνουμε.
Σε βαθύ και πλατύ σκεύος σοτάρουμε τα κρεμμύδια, συνεχίζουμε με τη συκωταριά, προσθέτουμε το ρύζι, τα μυρωδικά και αλατοπίπερο. Ρίχνουμε ένα φλιτζάνι νερό στη γέμιση. Τη βγάζουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει. Γεμίζουμε το κουφάρι από το κρέας με τη γέμιση. Ράβουμε και κλείνουμε το κάτω μέρος από το κατσίκι. Το βάζουμε σε ένα βαθύ ταψί και ρίχνουμε τριγύρω χοντροκομμένες και αλατισμένες πατάτες.
Περιχύνουνε στο φαγητό το υπόλοιπο λάδι, λεμόνι και νερό. Σκεπάζουμε καλά το φαγητό μας με κομμάτια λαδόκολλας. Το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και στη συνέχεια στους 150 για 3-4 ώρες. Στο τέλος αφαιρούμε τη λαδόκολλα για να ξεροψηθεί το κρέας.
