Λες και ήταν χθες. Θυμάμαι πόσο χαρούμενη μ’ έκαναν να νιώθω οι οικογενειακές συγκεντρώσεις. Ευτυχία, χαρά, πληρότητα. Πότε τα αδέρφια του πατέρα, πότε της μητέρας και πότε κοινές συγκεντρώσεις των δύο πλευρών. Οι ευκαιρίες πολλές. Άλλοτε μια ονομαστική ή θρησκευτική ή και εθιμοτυπική γιορτή, ένα χαρούμενο γεγονός όπως ένας γάμος, μία βάφτιση ή ένας επαναπατρισμός κ.α., ακόμη και μια τυχαία μάζωξη, έπαιρναν την μορφή ενός μικρού γλεντιού. Και ο τόπος; Σίγουρα ένα σπίτι συγγενικό. Ο χώρος; Πότε στην κουζίνα, στη σάλα (ο μεγάλος μακρόστενος χώρος ανάμεσα στα δωμάτια), στο καθιστικό και σπάνια στο σαλόνι (αν υπήρχε) που άνοιγε σε πολύ ιδιαίτερες περιπτώσεις κυρίως λόγω δυσκολίας θέρμανσης, ή αν ήταν καλοκαίρι στο μπαλκόνι ή την αυλή.
Λες και ήταν χθες. Τα καλοκαίρια έρχονταν στο χωριό και τα αδέρφια της μάνας μου που ζούσαν μακριά, λόγω της δουλειάς τους. Φυσικά μαζί με τις οικογένειες τους, τις θείες και τα ξαδέρφια μου αφού τα κανόνιζαν έτσι ώστε οι διακοπές τους να συμπέσουν. Έλαμπε το πρόσωπο της μητέρας μου. Ξεχείλιζε η χαρά και στην δική μου καρδιά.
Λες και ήταν χθες: – Μαρίκα! Να μας κάν’ς μπουμπάρ’ κι σ’κώτ’ (συκώτι) χοιρινό αλλά όπως τα έκανε η μητέρα. Οι γυναίκες μας δεν ξέρουν να κάνουν μπουμπάρ ́ κι όσο για το συκώτ’ δεν το καταφέρνουν όπως η μητέρα μας. Η φωνή του θείου μου λες κι αντήχησε στ’ αυτιά μου.
Και η μητέρα μου έβαζε την ποδιά, την μαντήλα στο κεφάλι για να προστατεύει τα φαγητά κατά την προετοιμασία, σήκωνε τα μανίκια μέχρι τους αγκώνες και άρχιζε τη δουλειά, χαρούμενη και ακούραστη, για να ετοιμάσει το γεύμα-γλέντι προς τιμήν των ξενιτεμένων, με την παρουσία βέβαια όλων των αδερφών της.
Εμείς τα παιδιά σε διπλανό τραπέζι, είχαμε το δικό μας γλέντι και στήναμε αυτί να ακούμε τα παιδικά κατορθώματα των μεγάλων, που έβγαιναν στη φόρα καθώς ανασύρονταν στη μνήμη με την βοήθεια του κρασιού και του τσίπουρου. Αυτά, δεδομένης της ευκαιρίας θα τα χρησιμοποιούσαμε ώστε να πάρουμε άφεση για δικές μας σκανταλιές.
Λες και ήταν χθες. Όλα αυτά μου ήρθαν στο μυαλό ακούγοντας το καλοκαίρι έναν λιχούδη φίλο μου να λέει πως πολύ θα ήθελε να φάει μπουμπάρι. Τότε σκέφτηκα να σώσω τη συνταγή που είχε φτάσει σε μένα από τη γιαγιά μου μέσω της μητέρας μου, για τους φίλους του «Κυττάρου». Την επόμενη μέρα πήρα χαρτί και μολύβι, και αφού ετοίμασα καφεδάκια για μένα και τη μητέρα μου, άρχισα την καταγραφή της εκδοχής της παραδοσιακής συνταγής της γιαγιάς.
Υλικά:
Μία συκωταριά τραΐσια (από τράγο) με το έντερο
Μισή φλυτζάνα λάδι
Μισή φλυτζάνα ρύζι πλυμένο
Ένα μέτριο κρεμμύδι
Σταφίδες
Λίγο μαϊντανό
Λίγο άνηθο
Ξερό δυόσμο
Αλάτι, πιπέρι Λίγο ξύδι
Σκεύη και εργαλεία:
Ταψί Νο 32
Βελόνα χοντρή (για το τρύπημα)
Βελόνα πλεξίματος (για το γύρισμα των έντερων)
Χοντρή βαμβακερή κλωστή(για το δέσιμο)
Κατσαρόλα (για το ζεμάτισμα της συκωταριάς και την προετοιμασία της γέμισης)
Λεκανίτσα για το πλύσιμο των έντερων
Εκτέλεση:
– Παίρνουμε τη συκωταριά και ελέγχουμε πρώτα εάν είναι χωρισμένο το έντερο από τα υπόλοιπα.
– Καθαρίζουμε το έντερο από το περιεχόμενό του ώστε να είναι όσο γίνεται πιο καθαρό εσωτερικά.
– Κατόπιν καθαρίζουμε το έντερο από τα λίπη που είναι κολλημένα επάνω του (μικρά και μεγαλύτερα κομμάτια) ώστε να μείνει με όσο το δυνατόν λιγότερα άσπρα επάνω του (αυτά θα λιώσουν στο ψήσιμο και θα το κάνουν λιπαρό, βαρύ στη γεύση και στο στομάχι). Κατόπιν το πλένουμε πολύ καλά.
– Μετά, με την βοήθεια της βελόνας πλεξίματος το γυρίζουμε μέσα-έξω. Το ξαναπλένουμε πολύ καλά και στο τελευταίο πλύσιμο ρίχνουμε λίγο ξύδι. Το αφήνουμε για λίγο και μετά το βάζουμε σε στραγγιστήρι να φύγουν τα περισσότερα υγρά. Οι πτυχές του εντέρου που φαίνονται εξωτερικά πια δεν μας απασχολούν καθώς εξαφανίζονται στο ψήσιμο. Φροντίζουμε το έντερο να μείνει όσο το δυνατόν ενιαίο.
• Προετοιμασία γέμισης:
– Χωρίζουμε τη συκωταριά στα επί μέρους τμήματα. Αφαιρούμε τα περιττά λίπη και τα πλένουμε καλά. Ζεματίζουμε τα πνευμόνια με την τραχεία, τα γλυκάδια κλπ. εκτός από το συκώτι, την καρδιά και τα νεφρά. Μετά τα ψιλοκόβουμε όλα σε μέγεθος φουντουκιού.
– Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σωτάρουμε με το λάδι σε κατσαρόλα.
– Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και συνεχίζουμε το σωτάρισμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε 2 ποτήρια νερό και βράζουμε περίπου ένα τέταρτο για να μαλακώσουν λίγο. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε νερό. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το ρύζι, τις σταφίδες, τα μυρωδικά, το ανάλογο αλάτι και πιπέρι και χαμηλώνουμε τη φωτιά ώσπου να φουσκώσει λίγο το ρύζι και να πιεί τα υγρά χωρίς όμως να σφίξει πολύ. Η γέμιση μας είναι έτοιμη.
• Γέμισμα:
– Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει λίγο, ώστε να μην καιγόμαστε κατά τη διάρκεια του γεμίσματος. Ετοιμάζουμε το ταψί μας και δένουμε την μία άκρη του εντέρου με την κλωστή. Κρατάμε την άλλη άκρη και με τα δάχτυλα μας ανοίγουμε το στόμιο. Με ένα κουτάλι αρχίζουμε σιγά-σιγά να προσθέτουμε τη γέμιση. Με το άλλο μας χέρι πιέζουμε τη γέμιση να προχωρήσει. Κάθε δυο-τρεις κουταλιές γέμισης πιέζουμε μαλάζοντας με την παλάμη μας να προχωρήσει στο τέρμα. Επειδή όπως κατεβαίνει η γέμιση παρασύρει και αέρα, γι’ αυτό κάνουμε τρύπες με την βελόνα ώστε ο αέρας να φεύγει. Το τμήμα που γεμίζει το τοποθετούμε στο ταψί τυλίγοντας από το κέντρο προς την περιφέρεια σε σπείρα (σαν σαλιγκάρι).
Συνεχίζουμε μέχρι να φτάσουμε στην άκρη του εντέρου, να γεμίσει το ταψί ή να τελειώσει η γέμιση. Εκεί δένουμε την άλλη άκρη.
Προσθέτουμε λίγο νερό ή όσο νομίζουμε ότι χρειάζεται η γέμισή μας, κάνουμε μερικές επιπλέον τρύπες με την βελόνα για να μην σκάσει και ψήνουμε στους 180-200 οC ανάλογα με το φούρνο μας ώσπου να ροδίσει η επιφάνεια.
Τέλος, το γυρίζουμε να ροδίσει και από την άλλη πλευρά.
Μικρά μυστικά:
Δεν το παραφουσκώνουμε παρόλο που το έντερο έχει ελαστικότητα, γιατί από τους υδρατμούς που παράγονται κατά το ψήσιμο θα σκάσει. Για τον ίδιο λόγο δεν χρησιμοποιούμε πολύ ή άβραστο ρύζι. Αν παρ’ ελπίδα σπάσει την ώρα του γεμίσματος, αδειάζουμε λίγο σ’ εκείνο το σημείο και δένουμε. Κόβουμε και συνεχίζουμε με καινούργιο κομμάτι. Η μητέρα μου χρησιμοποιούσε για τό γέμισμα χωνί ειδικά φτιαγμένο, και για το γέμισμα των λουκάνικων, και μάλιστα σε δύο διαφορετικά μεγέθη για λεπτότερο και παχύτερο έντερο.
Σχόλια:
Σε εποχές που τίποτε δεν θεωρούνταν περιττό από τα ζώα που σφάζονταν και οι άνθρωποι αξιοποιούσαν κάθε μέρος του ζώου, το μπουμπάρι θεωρούνταν ένα καλό φαγητό όχι μόνο γιά την νοστιμιά του αλλά και την χρονοβόρα παρασκευή του και την τεχνική της. Εδώ η νοικοκυρά έδειχνε τη μαστοριά της.
Γνωρίζοντας την τάση των τελευταίων χρόνων για την προβολή και χρήση τοπικών προϊόντων καθώς και την αναζήτηση gourmet φαγητών στην παραδοσιακή κουζίνα αναζήτησα στο χώρο του διαδικτύου συνταγές με το όνομα «μπουμπάρι».
Εκεί διαπίστωσα ότι και σήμερα το βρίσκουμε σε πολλές περιοχές της χώρας μας ως έναν gourmet μεζέ. Πρόσεξα όμως ότι στις περισσότερες περιοχές χρησιμοποιείται χοιρινό έντερο και για τη γέμιση κιμάς, εντόσθια χοίρου και μοσχαριού. Το ίδιο γράφεται και στην αναφορά της παραδοσιακής συνταγής των περιοχών αυτών ενώ παρουσιάζεται σαν ένα κυρίως χριστουγεννιάτικο φαγητό.
Σκέφτηκα ότι αυτή η διαφορά, στην επιλογή των βασικών υλικών της συνταγής, ίσως να οφείλεται στο ότι η κτηνοτροφία της περιοχής μας στηριζόταν κατά κύριο λόγο στα αιγοπρόβατα. Τα γουρούνια ήταν οικόσιτα ζώα που σφάζονταν συνήθως την δεύτερη μέρα των Χριστουγέννων. Το έντερό τους χρησιμοποιούνταν σχεδόν αποκλειστικά για την παρασκευή των γνωστών μας ντόπιων λουκάνικων, ενώ το συκώτι μαγειρεύονταν την ίδια μέρα.
Ελπίζω να σας άνοιξα την όρεξη ώστε να δοκιμάσετε τη συνταγή που σας παρουσίασα και σας προτρέπω να την συνοδέψετε με πατατούλες φούρνου, ντόπιο κρασί και καλή παρέα.
Καλή επιτυχία και καλή όρεξη!
Πηγή: Κύτταρο/Πολιτισμική Ομάδα Ιερισσού
Κείμενο – δημιουργικό: Θεολογία Κούτσούπη
