“Η γεύση είναι μνήμη” λένε κάποιοι και έχουν απόλυτο δίκιο, αφού στον Νέο Μαρμαρά Χαλκιδικής, όπως και σε πολλά άλλα προσφυγικά χωριά, οι νοικοκυρές μαζί με τις παραδόσεις, φροντίζουν να φέρνουν και στο τραπέζι εκείνα τα αρώματα και τις γεύσεις από την παλιά τους πατρίδα, τηρώντας έτσι τα ήθη και τα έθιμα τους, όπως ακριβώς συμβαίνει και την περίοδο του Πάσχα.
Συνταγές από το μακρινό παρελθόν που κρύβουν μέσα τους μνήμες και συναισθήματα. Συνταγές που με την πάροδο του χρόνου δεν αλλοιώθηκαν, αντιθέτως έμειναν για να θυμίζουν τη “νοστιμιά” του παλιού, του αυθεντικού, εκείνου που δεν χωράει κάποιον πειραματισμό.
Για τους μικρασιάτες η Μεγάλη Εβδομάδα ήταν αφιερωμένη στην προετοιμασία. Όλα στην ώρα τους, με ακρίβεια και θρησκευτική ευλάβεια. Όπως και η στιγμή που θα έφτανε να ζυμώσουν τα πασχαλινά τσουρέκια ή αλλιώς κουλούρες, όπως τα ονομάζουν οι Μαρμαρινοί.
Το σχήμα των πασχαλινών ψωμιών συναντάται σε μεγάλη ποικιλία που καθορίζουν οι τοπικές συνήθειες και παραδόσεις. Μακρόστενη πλεξούδα, στρογγυλή, πλεγμένο καρβελάκι κ.α. Κατά παράδοση, οι νοικοκυρές ξεκινούσαν το ζύμωμα αξημέρωτα την Μεγάλη Πέμπτη. Σήμερα, κάποιες ζυμώνουν τις κουλούρες της Λαμπρής και νωρίς το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου.
Η κα. Αφεντούλα Σκουλή, με καταγωγή από τον Νέο Μαρμαρά Χαλκιδικής μας αποκαλύπτει την μοναδική συνταγή για “μαρμαρινά” τσουρέκια, όπως τα έφτιαχνε η γιαγιά της και η μητέρα της Ελένη Ράπτη-Σκουλή.
Πάμε να ζυμώσουμε παρέα, τα πιο μυρωδάτα και αφράτα τσουρέκια-Συνταγή για περίπου 8 μέτριες πλεξούδες:
Υλικά
-
3 κιλά αλεύρι για τσουρέκια
-
250 γραμμάρια μαγιά νωπή
-
380 γραμμάρια βούτυρο φυτίνη
-
8 αυγά
-
1 κιλό ζάχαρη
-
3 σακουλάκια μαχλέπι
- 3 σακουλάκια κακουλέ
- 5 βανίλιες
-
4 δάκρυα μαστίχα
-
Ένα κιλό γάλα
-
1 ποτήρι (250ml) νερό ζεστό
-
Ξύσμα ενός μεσαίου πορτοκαλιού
-
Σουσάμι για το πασπάλισμα
Εκτέλεση
Σε μία βαθιά λεκάνη βάζουμε μέσα το αλεύρι με όλα τα μυρωδικά (βανίλια, ξύσμα από πορτοκάλι, κακουλέ, μαχλέπι, μαστίχα). Τη μαστίχα τη χτυπάμε στο multi με λίγη από τη ζάχαρη της δόσης του τσουρεκιού.
Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρολάκι. Σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τη ζάχαρη, τα αυγά χτυπημένα με το μίξερ. Θα πρέπει να ζεσταθούν, αλλά όχι να κάψουν πολύ. Όλα αυτά τα μεταφέρουμε στη λεκάνη με το αλεύρι κάνοντας μια λακουβίτσα στη μέση και αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Το βούτυρο το δουλεύουμε καλά με το αλεύρι ώστε η ζύμη να σχηματίσει ίνες.
Σκεπάζουμε τη λεκάνη με πετσέτα και τη τοποθετούμε σε ζεστό μέρος ώσπου να φουσκώσει το ζυμάρι και να ανεβεί επάνω (περίπου 4 ώρες).
Στρώνουμε μία λαμαρίνα με λαδόκολλα και αφού πλάσουμε τα τσουρέκια σε όποιο σχήμα προτιμάμε (συνήθως σε πλεξούδες, ή σε σαλίγκαρο), τα τοποθετούμε στη λαμαρίνα αφήνοντας αρκετή απόσταση ανάμεσά τους. Με ένα πινέλο αλείφουμε τα τσουρέκια μας και τα στολίζουμε με σουσάμι, αναμένοντας περίπου για 30 λεπτά.
Στο μεταξύ προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στους 170 βαθμούς Κελσίου. Ψήνουμε στους 170 βαθμούς στον αέρα, μέχρι να ροδίσουν και να ξεκολλούν απ’ τη λαδόκολλα (για περίπου 30 λεπτά). Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθός τους. Ίσως χρειαστεί και λίγη παραπάνω ώρα.
Δεν κόβουμε το τσουρέκι, αν δεν κρυώσει πρώτα για να μην ξεραθεί γρήγορα.
